GUANGZHOU, MI CASA

Mas Jamoneo Chino

Arremover afotos en la computadora siempre depara alguna sorpresa. Eso es lo que me ha pasado a mí esta semana, en la que tras haber escrito el cutrepost anterior hablando de que China NO copia en Jamón Serrano (y mucho menos en Jabugo), me he encontrado algunas fotos que vuelven a dar fe sobre lo que explicaba de que la carne curada de gorrino se elabora desde hace muchos siglos en China. Las hice un día que fui a un barrio en el que vendían carne importada y por esto que os cuento ahora:

Resulta que en Guangzhou nos solíamos juntar de vez en cuando los amiguetes y hacíamos barbacoas. La carne para asar no la pillábamos en los supermercados de la calle, sino que acudíamos a distribuidores de carne importada que repartían a restaurantes y hoteles de la ciudad. Aquella carne era fresca y sabrosa. Comíamos filetacos australianos y neozelandeses que daban gusto y placer. Estos mayorístas tenían sus pequeños almacenes concentrados en el mismo vecindario de la ciudad. Allí también había algunas tiendas especializadas en jamones y otros productos curados del cerdo.

Auténticas jamonerías en las que cuelgan perniles del techo, igual que en las tabernas y tiendas de fiambres y embutido que tenemos en España, con la diferencia de que en estos comercios chinos, había más mugre que en la bombilla de una cuadra, probablemente para atestiguar que estábamos ante auténticos elaborados porcinos igual de marranetes que sus orígenes.

Llama la atención de que (probablemente) para demostrar que la curación del jamón es un proceso artesanal, algunas piernas de cerdo las tienen allí mismo enterradas en sal y amontonadas unas encima de otras. Una imagen parecida a un yacimiento arqueológico y que si te lo encuentras de repente sin saber muy bien de qué se trata, a punto estarás de llamar a los del CSI, para que investiguen el crimen masivo.

La estampa es, de entrada, gore y un tanto repungnante, pero no te puedes hacer una idea del hedor que echa aquello. Si este es el producto que quieren llamar Jabugo, desde luego que el chiringuito se les caerá por su propio peso. No obstante, los jamones más exquisitos se exponían en estuches, como si fueran la guitarra de Andrés Segovia.

Ni con funda ni sin funda. Imposible considerar a estos como rivales del jamón serrano. Estamos hablando de mundos diferentes y ni lo suyo triunfará en lo nuestro, ni (por desgracia) lo nuestro en lo suyo.